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广州天河区附近的人1公里上门

杨利娟透露海底捞的黑科技:配菜出菜环节无人化,自主研发后厨生成管理系统

发布时间:2021-12-02 18:24:23

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  新浪财经2021年会暨第14届金麒麟论坛于12月2日在线上举行。海底捞国际控股执行董事、副首席执行官杨利娟出席并演讲。  海底捞1994年创立于四川简阳,目前,拥有超过8500万会员和超过14万名员工,门店覆盖全球十四个国家和地区。杨利娟表示,在过去的27年中,海底捞抓住了很多机遇,同时也面临诸多挑战。  “尤其是这两年,疫情给各行各业发展带来了巨大的挑战,餐饮行业也不例外,消费习惯、认知被重塑,消费需求日益多元化,消费业态日新月异……在此情形下,要摸准消费脉搏、更好满足消费需求,必然对从业者提出更高要求”,她说。  杨利娟强调,“高要求和大挑战”对行业和企业发展从来不是一件坏事,企业需要透过表象看本质,了解新变化、新趋势,未雨绸缪,做好选择与规划,明确好“变与不变”的关系。未来,注重新技术的应用与发展,创新管理模式和运营方式,仍将是海底捞发展的重点之一。而新的消费需求正在推动餐饮行业变革,在消费升级的大背景下,新餐饮将朝着审美、品牌、消费体验、产品等全面升级的方向发展。  杨利娟指出,后疫情时代,餐饮行业需要实现线上线下融合发展。她以海底捞超级App举例称,海底捞超级APP,作为海底捞与会员、消费者互动的平台之一,其作用除了满足顾客的线上消费需求外,还能实现线下消费的互动。“顾客排队问题可通过线上来解决,在超级App上,可以提前预订或当日排号,而且可以选择‘靠窗’‘靠游乐园’‘相对安静的位置’等落座选项,生日聚会还是同学聚会的场景选项,还可以备注‘准备宝宝椅、儿童餐具’等特殊需求”,她介绍到。  除了线上线下融合外,杨利娟还认为,消费者相比以往更加注重健康、安全和性价比。  健康方面,餐饮从业者要持续做好产品创新与研发,为消费者提供更多高品质的美食选择。  安全方面,海底捞的解决方法是开发一系列新技术的应用。她以海底捞智慧餐厅为例介绍,海底捞在配菜出菜环节已实现无人化,“我们有一个全封闭式‘太空舱’,保持着0~4度的恒温,由机械臂自动配菜出菜。每份菜品都有RFID标签,临期自动报警,到期直接下架淘汰。菜品制作好后,由传菜机器人配合人工分担送餐工作,将菜品送到顾客桌前”。在后厨端,海底捞通过自主研发、业内首创的厨房综合生产管理系统——IKMS系统所具备的生产管理、设备实时监控、智能化库存管理三大功能,实现了后厨自动化、智能化的管理,打造出智能后厨,用来进一步提升食品安全水平。  性价比方面,杨利娟强调,追求性价比不等同于所谓的“消费降级”,在她看来,消费者对品质的追求并没有降低。所以,为消费者提供高性价比的产品及服务,还是需要在注重安全、健康的基础上,为消费者提供更为合理的消费选择。  “这其中有一个很有意思的消费趋势,就是大众对‘小份菜’‘半份菜’更为热衷。在海底捞多数门店中,半份菜的点餐率已经超过70%,这种避免浪费、更为理性的消费方式,已然成为当前餐饮消费的主流”,她说。  此外,杨利娟还认为,新一代消费群体更加注重独立个性,追求消费体验感、参与感。基于此,海底捞在今年七夕推出了口红、耳饰等周边产品,中秋期间推出DIY花灯活动,跨界推出太空照合影等新玩法,成为社交平台的关注焦点,此外,“海底捞智慧餐厅,通过360度全屋环绕式立体大屏、3块穹顶屏幕打造的沉浸式环境,也因其更为丰富的体验感,成为年轻消费者的打卡地”。  “新的消费需求正在推动餐饮行业变革,在消费升级的大背景下,新餐饮将朝着审美、品牌、消费体验、产品等全面升级的方向发展”,杨利娟表示,作为一家深耕餐饮行业多年的企业,海底捞在过去27年里,一直保守“以顾客为中心,以勤奋者为本”的初心,未来也将坚守信念,继续加大创新力度和范围,以不断提升顾客满意度,讲好新餐饮故事,为让“更多人吃得更好更开心”而不懈努力。  “餐饮企业的经营管理必然走向精细化,注重产品创新和新技术应用,将成为餐饮企业的必修功课。从这一点来看,消费认知虽然在不断变化,但对于品质化的追求从来没有改变,餐饮企业要继续在品质化方面下功夫”,杨利娟强调。  此外,杨利娟还透露,海底捞正在培训“食品规划收纳师”,以期提升门店粮食仓储的安全性,同时改善粮食周转效率、避免积压带来的过期浪费问题。“仅仅是在9月份,就已有近20家门店实现库房可视化改造验收,首批10名食品规划收纳师已完成培训认证,第二批13名食品规划收纳师正在培训认证中”。她介绍称,食品规划收纳师已经成为海底捞推动的一个新的岗位,并且在内部进行岗位职业认证,让食品规划收纳师成为更有专业感和价值的职位。  以下为演讲实录:  大家好,我是海底捞国际控股执行董事、副首席执行官杨利娟。很高兴在新浪财经金麒麟论坛上和大家见面。也非常感谢主办方的邀请。  今天我想和大家聊一下,后疫情时代的消费变化——新餐饮的创新与坚守。  海底捞品牌1994年创立于四川简阳,今年27岁。目前,拥有超过8500万会员,和超过14万名员工,门店覆盖全球十四个国家和地区,已经发展成为全球连锁餐饮品牌,把中式餐饮、中式服务、中华美食用新的方式向全球消费者进行介绍和推广。在过去的27年中,我们抓住了很多机遇,同时也面临诸多挑战。  尤其是这两年,疫情给各行各业发展带来了巨大的挑战,餐饮行业也不例外,消费习惯、认知被重塑,消费需求日益多元化,消费业态日新月异……在此情形下,要摸准消费脉搏、更好满足消费需求,必然对从业者提出更高要求。  我们认为,高要求和大挑战,对行业和企业发展从来不是一件坏事,能够穿越周期、经受考验,才更具有发展韧性,对餐饮行业来说是这样,对海底捞来说也是这样。因此,我们需要透过表象看本质,了解新变化、新趋势,未雨绸缪,做好选择与规划,明确好“变与不变”的关系。这其实也是海底捞发展的关键词。  对于后疫情时代的消费特点,相信很多人会想到线上化,聚焦于消费习惯的变化,具体到餐饮行业,就是餐饮行业会逐渐向线上化发展。不可否认,线上化发展确实是一个趋势,但还不够,还需要再往前一步——实现线上线下融合。  什么是餐饮的线上线下融合?拿海底捞来说,我们有一个海底捞超级APP,作为海底捞与会员、消费者互动的平台之一,它的作用除了满足顾客的线上消费需求,比如外送、购物、在线互动等,还能实现线下消费的互动。例如,顾客排队问题可通过线上来解决,在超级App上,可以提前预订或当日排号,而且可以选择“靠窗”“靠游乐园”“相对安静的位置”等落座选项,生日聚会还是同学聚会的场景选项,还可以备注“准备宝宝椅、儿童餐具”等特殊需求。  这一功能的实现,其实源于我们自2016年开始发起的,核心业务系统上云项目。到2020年,海底捞已经全面实现“云上捞”,前端到后端所有核心业务系统全部上云。  我们认为,传统餐饮服务场景下,顾客与餐饮门店的交集主要存在于到店消费,但在数字化浪潮下,餐饮服务场景已然从线下向线上延伸,未来两者的互动将成为行业发展的关键。在这一过程中,变化的是消费习惯和实现方式,不变的是站在消费者角度思考问题的方法论,也就是如何让消费者的消费行为,变得更为便捷与舒适。  与消费习惯会发生改变一样,说到疫情带来的影响和变化,大家比较容易想到的还有消费认知。后疫情时代,消费认知发生的变化很多,比较明显的有这几个方面:更注重健康、安全和性价比。  更注重健康,表明与过去相比,大家的餐饮观念发生了改变,更加重视饮食健康和营养均衡,愈发关注高品质食物。对于我们餐饮从业者来说,就是要持续做好产品创新与研发,为消费者提供更多高品质的美食选择。  海底捞在这一方面也做出了很多努力与尝试,比如在今年8月份上线了沙棘锅底,不仅实现锅底口味的创新,还充分利用沙棘的营养价值,满足消费者的健康消费需求。光是今年5月份以来,海底捞在北京、内蒙古、湖南、浙江等区域已上新了60余菜品,其中30余款为新品,其余则为之前的产品做升级迭代。不断创新的产品,就是围绕着健康消费需求,给出更多消费选择。  当然,满足健康消费需求,不仅可以从产品创新迭代入手,还可以利用新技术实现。比如,我们推出的锅底“私人定制”,可以根据顾客对麻辣香咸度、油水比例的要求调出一个味道,保存在CRM系统中。自动配锅机通过对原料、辅料、鲜料的精准化配置,配出“私人定制”的锅底,通过个性化定制满足一些消费者“少油少盐”的健康消费需求。  更注重安全,其实也是大家对餐饮行业一直以来的要求,食品安全也是我们作为从业者,一直最为坚持强调和努力的方向。在保障食品安全方面,我们认为新技术的运用,有助于食品安全水平的持续提升。以海底捞智慧餐厅为例,我们在配菜出菜环节已实现无人化,如果大家去参观过就知道,我们有一个全封闭式“太空舱”,保持着0~4度的恒温,由机械臂自动配菜出菜。每份菜品都有RFID标签,临期自动报警,到期直接下架淘汰。菜品制作好后,由传菜机器人配合人工分担送餐工作,将菜品送到顾客桌前。  在后厨端,我们通过自主研发、业内首创的厨房综合生产管理系统——IKMS系统所具备的生产管理、设备实时监控、智能化库存管理三大功能,实现了后厨自动化、智能化的管理,打造出智能后厨,用来进一步提升食品安全水平。  除了更注重健康和安全,很多餐饮从业者还提及了性价比。确实,在后疫情时代,更具性价比成为餐饮主打点之一,但有一点需要注意,我们发现追求性价比不等同于所谓的“消费降级”,消费者对品质的追求并没有降低。所以,为消费者提供高性价比的产品及服务,还是需要在注重安全、健康的基础上,为消费者提供更为合理的消费选择。  这其中有一个很有意思的消费趋势,就是大众对“小份菜”“半份菜”更为热衷。在海底捞多数门店中,半份菜的点餐率已经超过70%,这种避免浪费、更为理性的消费方式,已然成为当前餐饮消费的主流。  综合来看,更注重健康、安全和性价比,表明当前消费认知更趋于理性。受此影响,餐饮企业的经营管理必然走向精细化,注重产品创新和新技术应用,将成为餐饮企业的必修功课。从这一点来看,消费认知虽然在不断变化,但对于品质化的追求从来没有改变,餐饮企业要继续在品质化方面下功夫。  海底捞方面,截至到今年上半年,新建和改造的新技术餐厅已超过100家,机械臂自动上菜房、配锅机、中央厨房直配成品菜等设备和技术得到进一步推广。例如,智能化配锅机已在海底捞70多家门店应用,传菜机器人在超过1000家门店部署,智能地排风设备已在600多家门店部署。  在门店端,我们还通过推广库房可视化管理,设立和培训食品规划收纳师,提升门店粮食仓储的安全性,同时改善粮食周转效率、避免积压带来的过期浪费问题。仅仅是在9月份,就已有近20家门店实现库房可视化改造验收,首批10名食品规划收纳师已完成培训认证,第二批13名食品规划收纳师正在培训认证中。我很愿意跟各位分享的是,食品规划收纳师也成为海底捞推动的一个新的岗位,并且在内部进行岗位职业认证,让食品规划收纳师成为更有专业感和价值的职位。  这是我们对于品质化的追求,未来,注重新技术的应用与发展,创新管理模式和运营方式,仍将是海底捞发展的重点之一。  说到变化,其实还有一个方面也是处在不断变化中,那就是消费群体的变化,年轻群体日益成为消费主体,带动消费需求的不断革新。我们注意到,当前新一代消费群体更加注重独立个性,追求消费体验感、参与感。  以海底捞今年8月推出的沙棘锅底为例,为表达对绿色环保事业的支持,我们与蚂蚁森林联合推出“吃货一心,沙棘成荫”活动,顾客每消费一整锅1200g沙棘火锅,海底捞就将向中国扶贫基金会捐赠一棵沙棘树,助力西北荒漠化治理工作。这个活动很受消费者尤其是年轻人的欢迎,在网络上,#能种树的沙棘火锅#话题热度很高,阅读参与量级过亿。  不仅如此,我们在今年七夕推出的口红、耳饰等周边产品,中秋期间推出DIY花灯活动,跨界推出太空照合影等新玩法,同样成为社交平台上大家关注的焦点;我们的智慧餐厅,通过360度全屋环绕式立体大屏、3块穹顶屏幕打造的沉浸式环境,也因其更为丰富的体验感,成为年轻消费者的打卡地。  这些表现说明,新的消费需求正在推动餐饮行业变革,在消费升级的大背景下,新餐饮将朝着审美、品牌、消费体验、产品等全面升级的方向发展。  作为一家深耕餐饮行业多年的企业,海底捞在过去27年里,一直保守“以顾客为中心,以勤奋者为本”的初心,未来也将坚守信念,继续加大创新力度和范围,以不断提升顾客满意度,讲好新餐饮故事,为让“更多人吃得更好更开心”而不懈努力。  在此,感谢大家以往对海底捞的关注,希望在未来的日子里,海底捞能和餐饮同仁一道,携手共同为中国餐饮行业带来更多新变化和惊喜。  谢谢。

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